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Les crosnes saisis par Rémy Michelas et la caméra de France 3
C'est un légume oublié qui ressemble à une chenille dodue. Typique de l'Yssingelais, il fait son apparition au coeur de l'hiver et s'invite sur les tables des fêtes de fin d'année. Son goût délicat fait songer à un mariage entre l'artichaut et le salsifis.
Ce tubercule curieux a retenu l'intérêt du fin gourmet, journaliste de France 3 Auvergne, Gérard Rivollier. Avec son équipière Maïla Mendy, journaliste reporter d'images, il est venu mardi tourner un sujet dans les cuisines du Bourbon à Yssingeaux.
Rémy Michelas a apprêté les crosnes en persillade avec des petits lardons. Tous les secrets de cette recette seront à retrouver durant le journal de France 3 du jeudi 22 décembre à 19 heures.
La recette du chef : gaspacho de melon et pastis
Pour agrémenter les menus d'été, le chef du Bourbon à Yssingeaux propose de débuter les agapes avec un gaspacho de melon.
Cette préparation crue à servir fraîche, Rémy Michelas l'agrémente du parfum anisé du breuvage traditionnel des apéros méridionaux, en y ajoutant un trait de pastis.
A réserver aux grandes personnes naturellement.
Salade de fenouil au vinaigre de pomme façon balsamique
Le petit goût anisé du fenouil, légume méridional par excellence, colle bien avec l'été. Aussi le chef du Bourbon à Yssingeaux, propose de le déguster cru, en salade, finement détaillé.
Pour l'assaisonner, Rémy Michelas privilègie l'huile d'olive qu'il agrémente d'un vinaigre de pomme façon balsamique.
La recette du chef : gaspacho de tomates et poivrons turcs
Rémy Michelas propose une recette estivale par excellence à l'heure où les tomates ont le vrai goût de tomates. Le chef du Bourbon à Yssingeaux réveille la recette classique du gaspacho, cette soupe de légumes crus méridionale, en mariant la tomate au poivron. Mais pas n'importe quel poivron.
Sur les conseils de son primeur Sami, Rémy Michelas a choisi le poivron turc pour la finesse de sa peau et son goût subtil.
Et comme pour lui, la cuisine, c'est un jeu d'enfant, il partage la vedette avec son plus jeune fils Tobias.
La recette en vidéo ci-dessous
Un carpaccio de fraises à la liqueur de pomme et châtaigne
Le chef du Bourbon à Yssingeaux marie ce fruit rouge avec des zestes de citron vert et surtout l'arrose (avec modération) de "Birlou", une liqueur qu'il affectionne.
Le Birlou a été créé il y a une quinzaine d'années par Henri Monier et conjugue avec brio les parfums de la pomme et de la châtaigne.
La recette du chef : la brouillade
Mais cette recette demande un tour de main sûr de façon à donner la bonne consistance à la brouillade qui ne doit pas virer à l'omelette. Le chef du Bourbon d'Yssingeaux conseille de la réaliser avec des oeufs bio de préférence. Et de la relever de quelques brins de ciboulette.
La recette du chef : coupe de melon au chorizo et hydromel
Rémy Michelas montre ici les deux méthodes pour détailler le melon en conservant, à chaque fois, la peau de manière à en faire une coupelle pour y glisser la préparation.
La recette du chef : fraises rôties au champagne
Le chef du Bourbon à Yssingeaux les cuisine prestement rôties dans un peu de beurre et du sucre, auxquels il ajoute du champagne. Le sirop onctueux enrobe les fruits rouges juste saisis, tout en laissant du croquant au fruit.
Pour faire bonne mesure, après avoir agrémenté la coupe de glace à la vanille, il verse une rasade du pétillant nectar au moment de servir.
L'astuce du chef : une vinaigrette au miel
Elle sera montée, de préférence, avec une huile neutre de goût, type huile de pépins de raisin, de manière à laisser éclater les saveurs du miel et de cette moutarde à l'ancienne produite dans l'Allier.
La recette du chef : des huiles parfumées
Le chef du Bourbon à Yssingeaux privilègie une bonne huile d'olive. Mais la recette peut se décliner selon vos préférences avec des huiles plus neutres au goût comme des huiles de pépins de raisin, de tournesol...
Rémy Michelas agrémente cette huile d'aromates et de condiments multiples : gousses d'ail, laurier, thym, agrumes, champignons séchés, coriandre, piments, etc.
Comptez au minimum un mois de macération avant utilisation.
La recette du chef en vidéo
