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Recette du chef : une pizza printanière signée Ludovic Dumond
Nous poursuivons la tournée des recettes de chef avec cette semaine une pizza concoctée par un spécialiste du genre, Ludovic Dumond, le pizzaiolo de la Comedia à Yssingeaux.
Il propose ici une pizza de saison avec des asperges, un mesclun de salade, des tomates cerise, pignons de pin et de la chiffonnade de jambon cru de pays. Cette pizza est relevée d'une pointe de crème de vinaigre balsamique et arrosée d'une touche d'huile d'olive de qualité.
Ludovic Dumond conseille de faire cuire préalablement la pâte avec un fond de crème épaisse puis de disposer dessus les ingrédients pour garder croquant, saveurs et couleurs à cette spécialité pimpante à l'oeil et... fort savoureuse.
La recette en vidéo
Recette du chef : un croque-monsieur aux saveurs de sous-bois (vidéo)
Gilles Roux livre ici la recette d'un classique de la cuisine familiale, apprécié des grands comme des petits palais : le croque-monsieur.
Le chef inspiré du restaurant La Tour à Dunières instille à ce croque-monsieur une touche personnelle, bien en phase avec le terroir dans lequel il baigne, le Pays de Montfaucon.
Ce territoire est connu pour la Fête des champignons de Saint-Bonnet-le-Froid, grand marché aux champignons secs du premier week-end de novembre.
Des cèpes secs viennent donc agrémenter avec bonheur la recette, invitant les merveilleux parfums des sous-bois dans l'assiette.
La recette en vidéo
Recette du chef : asperges blanches, panna cotta et chorizo
Rémy Michelas, chef du restaurant Le Bourbon à Yssingeaux, propose de marier l'asperge, légume emblématique du printemps, à de la crème. Et de réveiller l'ensemble avec un chorizo de caractère.
Les asperges blanches sont utilisées ici en totalité. On dégustera naturellement les pointes et une partie des tiges une fois pelées. Tandis que les portions coriaces serviront d'ingrédients de choix pour infuser dans la crème permettant la réalisation d'une panna cotta salée.
Le chorizo, sans oublier pour les amateurs quelques œufs de truite, agrémenteront l'assiette à l'heure de servir ce plat printanier par excellence.
La recette en vidéo
Recette du chef : le cocktail des poulettes
En cette inédite période de confinement, La Commère 43 renoue avec sa série "La Recette du chef".
On démarre avec un breuvage sans alcool, plein de vitamines, riche de saveurs et vivement coloré : le cocktail des poulettes.
Rémy Michelas, le chef du Bourbon à Yssingeaux, livre (enfin) le secret de la mystérieuse boisson rose offerte à l'issue de la première Course des poulettes. Cette manifestation, destinée à récolter des fonds contre le cancer, avait fédéré 1 650 personnes le 6 octobre 2019 à Yssingeaux.
La majorité des ingrédients nécessaires à réaliser cette boisson peuvent être aisément trouvés tout au long de l'année : thé vert, citronnelle, gingembre, betterave rouge crue, pomme.
Et rien ne vous empêche d'adapter la potion magique en remplaçant actuellement le raisin par des fruits qui collent mieux à la saison.
La recette en vidéo du cocktail des poulettes
Recettes de Rémy Michelas : le bêtisier du chef (vidéo)
Rémy Michelas n'a jamais raté une recette. Mais face à la caméra, le chef du Bourbon à Yssingeaux s'est parfois emmêlé les casseroles, occasionnant quelques fous rires.
Retrouvez toutes ces images coupées au montage qu'on vous sert aujourd'hui en savoureux plat de résistance. A déguster sans modération.
Le bêtisier de la Recette du chef
Salade de courgettes aux olives noires
Rémy Michelas, le chef du Bourbon à Yssingeaux, propose une recette de salade de courgettes qu'il corse avec des olives noires de Nyons coupées finement.
Pour donner de l'onctuosité à l'assiette, il sert cette salade avec une préparation à base de fromage frais de vache et d'une lichette de crème fraîche.
Salade de fenouil au vinaigre de pomme façon balsamique
Le petit goût anisé du fenouil, légume méridional par excellence, colle bien avec l'été. Aussi le chef du Bourbon à Yssingeaux, propose de le déguster cru, en salade, finement détaillé.
Pour l'assaisonner, Rémy Michelas privilègie l'huile d'olive qu'il agrémente d'un vinaigre de pomme façon balsamique.
Cocktail de framboise et pomme avec ou sans verveine
Le chef du Bourbon à Yssingeaux propose de réveiller les papilles avec un cocktail de fruits, alliant la pomme et la framboise.
Un cocktail à adapter selon l'âge des convives naturellement, en ajoutant, ou non, de la liqueur de verveine. Rémy Michelas préfère celle de Brigitte Ferriol du domaine des Marmottes à Fay-sur-Lignon, une petite production délectable du Mézenc.
La recette du chef : gaspacho de tomates et poivrons turcs
Rémy Michelas propose une recette estivale par excellence à l'heure où les tomates ont le vrai goût de tomates. Le chef du Bourbon à Yssingeaux réveille la recette classique du gaspacho, cette soupe de légumes crus méridionale, en mariant la tomate au poivron. Mais pas n'importe quel poivron.
Sur les conseils de son primeur Sami, Rémy Michelas a choisi le poivron turc pour la finesse de sa peau et son goût subtil.
Et comme pour lui, la cuisine, c'est un jeu d'enfant, il partage la vedette avec son plus jeune fils Tobias.
La recette en vidéo ci-dessous
La recette du chef : un tian de légumes du soleil
Rémy Michelas propose de marier la courgette, l'aubergine et la tomate, les trois légumes méridionaux rois de l'été (si l'on veut bien excepter le poivron dont certains trouvent la saveur trop offensive).
