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Dans son dernier ouvrage, paru aux éditions La Martinière, le chef triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid propose de découvrir ou redécouvrir les attraits des céréales et légumineuses, d'ici et d'ailleurs.

Après le succès des livres "Champignons" et "Herbes", Régis Marcon met en lumière les céréales et les légumineuses. Ces ingrédients traditionnels de toutes les cultures, les habitudes de consommation d'après-guerre les avaient relégués au profit de protéines animales devenues pléthoriques avec l'élevage intensif. Aujourd'hui, le souci de se nourrir sainement, de préserver les ressources de la planète, adossé à la tendance vegan, permet leur heureux retour en grâce.

Lentilles vertes, blondes, corail, haricots de toutes les couleurs, fèves, pois chiches, flageolets, azukis, quinoa, amarante, avoine, orge, épeautre... Ce sont ainsi 65 céréales et légumineuses qui sont détaillées sous forme de planches. On y retrouve les bienfaits de chaque variété et ses produits dérivés (farines, flocons...).

Des vertus nutritionnelles à ne pas négliger

Le chef met en avant les vertus nutritionnelles singulièrement intéressantes de ces trésors souvent oubliés. "Conjuguez 2/3 de céréales à 1/3 de légumineuses, vous disposez des 9 acides aminés utiles, que l'on retrouve dans la viande."

Régis Marcon apprend comment les sélectionner, les préparer, les cuisiner, les associer au rythme des envies et des saisons. Il propose 100 recettes pour les accommoder à savourer à chaque moment de la journée, du petit déjeuner au dîner, en soupe, en terrine, en salade, en dessert.

100 recettes colorées

Houmous, fallafels, risottos, cake petit épeautre, gâteau pois blonds et orange, polenta aux deux chanterelles, Saint-Jacques aux haricots noirs et orange, ragoût de lentilles vertes du Puy aux truffes et œuf poché, curry de poulet et pois chiches au lait de coco, succès muesli, pommes et tapioca... n'auront plus de secret pour vous.

Car ces recettes sont soigneusement déclinées pour tous les cordons bleus, à la technique balbutiante ou rompus aux progressions les plus délicates.

Des photographies superbes de Philippe Barret

Le tout est magnifié par l'objectif du photographe Philippe Barret.

L'ouvrage est disponible dans les librairies. Pour une dédicace personnalisée, sachez que Régis Marcon est samedi sur le stand de la librairie de Marie sa fille, Lune et l'autre, à la Fête du livre de Saint-Etienne et, naturellement, il sera présent durant la Foire aux champignons de Saint-Bonnet-le-Froid les 3 et 4 novembre.

Infos pratiques

"Légumineuses et céréales" de Régis Marcon

Aux Éditions de La Martinière

65 céréales et légumineuses, gestes et techniques, 110 recettes, 416 pages

Prix 45 euros