Ecole de référence à Yssingeaux depuis plus de trente-cinq ans pour les professionnels de la pâtisserie, de la boulangerie, de la chocolaterie, de la confiserie et de la glacerie, l’École Ducasse - École Nationale Supérieure de Pâtisserie enregistre l'arrivée de Sommet Education comme actionnaire majoritaire. Une directrice générale a été nommée et un chef exécutif est arrivé à Yssingeaux.

Chaque année, pas moins de 900 étudiants et professionnels bénéficient des formations de l'ENSP d'Yssingeaux. La moitié vient au Château Montbarnier à Yssingeaux pour profiter des neuf laboratoires et des conseils de stars de leur domaine ; l'autre moitié profite d'un coaching sur leur lieu de travail.

Entre 150 et 200 étudiants internationaux suivent les formations initiales et l'engouement des asiatiques est de plus en plus prégnant.

Trop peu d'artisans de Haute-Loire en stage

En revanche, les artisans altiligériens sont finalement très minoritaires. "Ils disposent d'un outil formidable et ils ne l'utilisent pas, c'est dommage. Ce qui les motive à venir, c'est leur envie d'évoluer. Il ne faut avoir aucun scrupule, ici, tout le monde est au même niveau, on vient chercher des conseils, des astuces, des tendances", argumente Josiane Mathias, la directrice de l'ENSP à Yssingeaux.

Une pâtissière de Dunières, un boulanger de Fay...

La semaine dernière, pendant deux jours et demi, Cécile Chapelon, pâtissière à Dunières, est venue suivre un module sur les gâteaux de voyage. Dans un laboratoire voisin, le boulanger de Fay, Frédéric Mazzarese, a suivi le stage d'un Meilleur Ouvrier de France. Jetez un oeil sur les photos pour découvrir les buffets impressionnants d'inventivité qui sont nés de ces stages. Avec le souci constant de travailler à partir d'ingrédients de qualité, de réduire la proportion de sucre, de privilégier le naturel pour retrouver le goût vrai des produits.

Comme souvent, les formateurs sont MOF, champions du monde ou chefs reconnus. "Je viens une ou deux fois chaque année. Je profite des stages pour me mettre à jour, pour discuter, pour échanger aussi", raconte la pâtissière des Gourmands disent.

Sommet Éducation actionnaire majoritaire

Alors que l'ENSP mise sur les formations Bachelor qui guident de futurs entrepreneurs de la pâtisserie en France et dans le monde, la structure qui dépend de l'Ecole Ducasse a vu une évolution depuis quelques semaines dans sa gouvernance. Sommet Education est arrivé comme actionnaire majoritaire de Ducasse Education qui a changé de nom pour devenir "Ecole Ducasse". Yves Thuriès, qui avait repris l'ENSP en 2007 avec Alain Ducasse, est présent dans le capital à un moindre niveau : "mais il reste impliqué", fait savoir Elise Masurel. Celle-ci a rejoint en fin d'année l'École Ducasse en tant que directrice générale. Elle doit apporter "son expertise du secteur de l’hospitalité, du parcours client et du digital acquise chez Club Med et Klépierre".

Luc Debove, un grand nom de la glace

Luc Debove, Meilleur Ouvrier de France et champion du monde de glace a été nommé en octobre 2019 chef exécutif de cette institut privé de formation aux métiers gourmands mondialement réputé. Avec les équipes de l’ENSP, son rôle est de développer les futurs programmes et d’en assurer le rayonnement en France et à l’international. "C'est un chef d'orchestre en plus d'être un excellent pédagogue", apprécie Josiane Mathias.