Après avoir déjà installé un "salad bar" il y a trois ans, le lycée Léonard-de-Vinci franchit une nouvelle étape avec un self participatif, le premier en Auvergne. Chaque élève est le maître de son assiette. Gaspillage, équilibre alimentaire, choix : les bonnes surprises sont nombreuses.

Depuis quelques semaines, les lycéens de Léonard-de-Vinci à Monistrol-sur-Loire profitent d'un nouveau self. Fini les assiettes d'entrée et le plat principal servis d'office par l'équipe de cuisine. Maintenant, les adolescents se servent de la quantité voulue. On se sert uniquement si on en a envie... et ça change tout !

Non seulement, les jeunes mangent à leur faim et de façon variée mais ce nouveau fonctionnement a réduit de façon drastique la quantité de nourriture jetée à la poubelle, ou au composteur. "On a divisé par presque 10 les déchets", annonce le chef Pascal Fournerie, à la tête d'une équipe de cuisine qui prépare 900 repas par jour. Le volume des denrées gaspillées est passé d’une vingtaine de kg à 2 kg environ pour un service de 900 repas.

Des plats alternatifs en forte progression

Les élèves répétaient leur envie de diversification au niveau du plat principal. Jusqu’à présent était proposé au déjeuner une viande ou un poisson selon les jours avec deux légumes. A présent, sont proposés tous les midis : viande, poisson et plat alternatif en accès libre et bien sûr les légumes ou féculents. Entre 100 et 150 parts de poisson sont désormais consommés tous les jours. Et entre 50 et 100 parts de plats alternatifs (steaks végétaux, galettes de légumineuses,…).

Fini les compotes emballées

La volonté forte de lutter contre le gaspillage avec des générations d’élèves actuelles beaucoup plus sensibles aux conséquences de leurs gestes quotidiens pour la planète a entraîné une évolution dans les choix des matières premières. Cela passe par la diminution des services de yaourt (pour réduire les emballages) remplacés par des bacs de fromage frais où l’élève remplit un ravier en verre et rajoute une crème de marron ou de fruits rouges ; ou la suppression des compotes emballées individuellement au profit d’un service avec des bacs de compote ou de fruits frais prêts à la consommation.

Et des produits locaux pour valoriser les circuits courts

Et le tout s'accompagne de produits locaux. Les élèves ont accès à la viande fraîche préparée par la ferme de Rechimas (Craponne-sur-Arzon) pour le bourguignon, les saucisses, ou établissements Vey (Polignac) pour les volailles ou la boucherie Méjean (Costaros). Pour les produits laitiers, chaque semaine le GAEC de la Fleur des près (Saint-Pal-de-Mons) et le GAEC Chapuis (Bas-en-Basset) livrent des yaourts biologiques et ou locaux. La livraison de pain est assurée quotidiennement par la boulangerie Breuil de Monistrol.

Mardi et jeudi sont proposés du pain de type 80 confectionné avec de la farine régionale et biologique. Pour les fruits et légumes, le lycée se sert majoritairement au « Petit Primeur » de Monistrol dont la qualité assure le succès du salad bar mais aussi auprès de la Centrale d’achats régionale, créée par le Conseil régional. Cette centrale garantit que les fruits et légumes ont été produits sur le territoire Auvergne-Rhône-Alpes.

Présentation du self en vidéo (par LDV Media)