La cantine du lycée Léonard-de-Vinci à Monistrol-sur-Loire est un laboratoire pour la restauration scolaire de demain.

Au self du lycée Léonard-de-Vinci, le plus important du département avec 800 demi-pensionnaires chaque jour, les élèves disposent de services hors du commun.

Cela commence par le bar à salades, mis en place depuis un an. Plutôt que de proposer des assiettes de crudités préparées aux élèves, les jeunes choisissent librement parmi un assortiment d'une dizaine de légumes.

Et cela fonctionne : ils ne boudent pas les crudités, dosent les proportions et réduisent les quantités de déchets. "On a baissé de 30 % le nombre de déchets", affirme Pascal Fournerie, le chef du service restauration, qui souhaiterait être équipé d'une machine pour réaliser des plats sous-vide et mieux gérer les approvisionnements des aliments.

Un éco-digesteur révolutionnaire

Dans la cour arrière des cuisines, un éco-digesteur a permis de ramener à zéro la quantité de déchets. A l'exception évidente des plastiques, cet appareil mange tout ce qui arrive. En 24 heures, la quantité des déchets est déjà ramenée à 90 %. Au final, l'appareil rend une poudre compostable, comparable à du marc de café.

Accentuer les produits locaux dans les assiettes

La Région Auvergne-Rhône-Alpes, responsable des lycées, entend développer les circuits courts. "On a aujourd'hui 15 % de produits régionaux. Monistrol est bien au-dessus avec une politique de la pâtisserie maison, du recyclage. L'objectif est d'atteindre 50 % de produits locaux. La cantine est un lieu de pédagogie pour bien se nourrir, un moyen de proposer un équilibre alimentaire", affirme Laurent Wauquiez, président de région.