Hocine Forestier a repris une ferme typique du Mézenc à Fay-sur-Lignon. Avec ses vaches rustiques de race abondance et son expérience de fromager en Savoie, l'éleveur de la Ferme du Lignon fabrique un fromage à pâte pressée.

Hocine Forestier a découvert le métier d'éleveur dans sa famille maternelle dans le Maine-et-Loire et celui de vacher et de fromager en Savoie. Après une expérience avortée dans le Puy-de-Dôme où il devait poser durablement ses valises, c'est finalement dans le Mézenc où il a trouvé son bonheur, en reprenant la ferme de Marie-Claude Billy. "On cherchait en zone de montagne, une ferme typique, le climat rude ne nous faisait pas peur. On a eu le coup de foudre pour cette ferme, pour Marie-Claude aussi, pour ses convictions que l'on partage. Après avoir longtemps cherché, on avait de bonnes ondes ici."

40 hectares de prairies naturelles autour de la ferme

Sur les pentes de Fay-sur-Lignon, la ferme labellisée en agriculture biologique est entourée de 40 hectares de prairies naturelles. Pas besoin de bétaillère pour transférer le troupeau d'un pré à l'autre. Les 17 vaches de race abondance ont pris la suite des chèvres. Et depuis cette semaine, deux génisses ferrandaises viennent compléter le cheptel. "J'aime les vaches abondance pour leur mixité. Elles ont un lait très riche."

Il élève ses vaches en prenant appui sur les méthodes de la salers. Le veau et la mère restent en contact jusqu'au sevrage complet. Le veau tête directement à la mamelle de sa mère et l'éleveur se sert ensuite. "On sèvre à 4 mois, ça prend plus de temps mais on en tire des bénéfices."

Les bêtes sont nourries au foin, avec aussi de la luzerne déshydratée et des céréales germées sur place.

Une méthode empruntée au beaufort

Pour la fabrication de son fromage, Hocine Forestier utilise les mêmes recettes que dans les alpages pour fabriquer un fromage à pâte pressée mi-cuite ou cuite. Il en fait des meules qui vont de 10 à 25 kg. "Le fromage est fabriqué dans un chaudron en cuivre, il est soutiré avec une toile de lin. Il est ensuite moulé dans un cercle de bois de hêtre. Je fais comme le beaufort, c'est le plus strict des fromages français."

Le fromage est ensuite affiné pendant 7-8 mois minimum dans une cave qu'il vient de créer. "Le fromage se repose sur des planches de mélèze."

Où trouver ses fromages ?

Depuis quelques semaines, l'éleveur de la Ferme du Lignon se rend chaque samedi sur le marché du Puy-en-Velay où il s'installe sur la place du Plot. Ses fromages sont aussi vendus localement aux Délices du Mézenc à Fay-sur-Lignon, chez Fromagosaure (fromager ambulant), à Coeur d'artichaut à Tence, à Vrac en vert à Saint-Etienne.

Et chaque vendredi, de 15 heures à 17 heures, on peut aussi en acheter directement à la ferme à Fay, chemin des Chanaux.

Infos pratiques

Téléphone : 06 73 30 32 98

Mail : fermedulignon@gmail.com