À l’approche de Pâques, fête du chocolat par excellence, et en cette période de confinement, Luc Debove, Meilleur Ouvrier de France et chef pâtissier exécutif de l’Ecole Ducasse – Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) d’Yssingeaux, renoue avec les origines du chocolat. Il propose une recette inédite de glace au chocolat salé, idéale pour accompagner une salade ou un plat de résistance.

Connu et plébiscité pour son goût sucré, le chocolat est un ingrédient incontournable en cuisine : depuis des décennies, professionnels et amateurs l’utilisent en confiserie et pâtisserie pour régaler tous les publics, quand les spécialistes se tournent de plus en plus vers le bio pour garantir un traitement de la fève de cacao optimal.

Découvert par les Conquistadors et utilisé autrefois comme monnaie d’échange, le chocolat a été détourné de son usage initial au fil des civilisations. Les tous premiers consommateurs de la boisson chocolatée, les Aztèques et les Mayas ne buvaient pas un chocolat sucré, mais un breuvage amer qui se rapprochait davantage du café.

Une équipe d’archéologues a également mis en évidence que bien avant le Mexique, un autre pays d’Amérique centrale, le Honduras, avait sa propre version du chocolat, ni amer, ni sucré mais alcoolisé. Ce n’est que bien plus tard, après avoir été importé en Europe, que le chocolat, tel que nous le connaissons actuellement a séduit le plus grand nombre.

Une création exclusive de Luc Debove

Avec cette nouvelle recette artistique, le chef pâtissier MOF Luc Debove s’inscrit dans une longue tradition où le chocolat a toute sa place en cuisine pour lier les sauces, faire le nappage d’une volaille ou apporter des saveurs acidulées aux plats.

Le but est d’explorer les facettes gustatives du cacao et de révéler des arômes oubliés qu’il serait impossible d’obtenir autrement que de manière artisanale.

Composé notamment de beurre de cacao, le chocolat est également doté de propriétés souvent insoupçonnées, permettant d’éviter par exemple le recours à des produits chimiques pour préparer la ganache et la glace.

« On note une très forte augmentation de la demande de cours de pâtisserie dédiés à la préparation du chocolat brut. Les machines ne peuvent tout simplement pas aller aussi loin que l’artisanal qui permet quant à lui d’aller dans la nuance et d’apporter des caractères intéressants au chocolat », évoque Luc Debove.

Place à la recette…

INGRÉDIENTS

- 1145 g d’eau

- 100 g de sucre

- 514 g de couverture chocolat à 60%

- 230 g de dextrose

- 10 g de stabilisateur pour crème glacée

- 10 g de sel

PRÉPARATION DU SORBET

Hydrater les stabilisateurs avec 300 g d’eau au micro-ondes pendant 5 min à 800 watts.

Faire fondre le chocolat à part.

Mélanger le restant d’eau, le sucre, le chocolat fondu, le dextrose et le sel dans un pasteurisateur ou une casserole. Ajouter ensuite les stabilisateurs hydratés et mixer. Porter le tout à 65°C, mixer à nouveau puis turbiner directement.

On peut si on le souhaite rajouter quelques grains de poivre rouge pour relever les saveurs.

DRESSAGE

Ce sorbet cacao accompagnera parfaitement une salade ou encore une volaille ou une viande grillée.

EXEMPLE DE SALADE POUR 2 PERSONNES

Placer dans une assiette de la mâche, des pousses d’épinards et de la roquette. Décorer chaque assiette de 4 segments d’orange, des pignons de pin, du croustillant d’amande. Enfin, surmonter d’une quenelle de sorbet cacao.

Assaisonner d’une vinaigrette à l’orange : mélanger 100 g d’huile d’olive, 30 g de jus d’orange, 5 g de vinaigre de balsamique, une pincée de sel et 5 grains de poivre rouge.