Thierry Mounier et Marie-Lise Masson élèvent à Lapte des bufflonnes dont ils utilisent le lait pour en faire de la mozzarella, bio et fermière. Les premiers fromages sont sortis cet été et la demande de la clientèle est incroyable.

La Ferme du brin d'Auvergne se distingue à bien des égards. Thierry Mounier et Marie-Lise Masson, qui sont dans leur cinquième année d'agriculture biologique, sont les premiers éleveurs de bufflonnes de Haute-Loire et les premiers à commercialiser de la mozzarella, bio et fermière.

La mozzarella est plébiscitée

Les deux agriculteurs n'avaient pas vocation à développer cette production, sinon à se faire plaisir en fabriquant leur propre mozzarella. Mais la voie verte Via Fluvia, qui passe devant la ferme et les prés à "Verne", a amené beaucoup de passants à marquer leur intérêt pour ce fromage dont il se dit qu'il s'agit du fromage le plus consommé au monde. "La mozzarella a pris de l'ampleur. On a été porté par la demande", reconnaît Marie-Lise Masson.

La bufflonne, d'abord craintive, se montre d'une tendresse folle et réclame rapidement les câlins. "Il faut se présenter, leur parler", indique Marie-Lise Masson. Mieux vaut ne pas s'aventurer dans leur enclos sans être accompagné d'un visage familier de ces bovins.

Riche en matières grasses mais très digeste

Actuellement, neuf bufflonnes produisent chacune quatre litres de lait par jour quand, en comparaison, une vache donne 30 litres. Mais la bufflonne dispose de belles richesses : 85 % de matières grasses et 50 % de matières protéiques. Le lait de bufflonne est plus gras certes, mais il est néanmoins plus digeste puisqu'il est pauvre en lactose. Il faut 4 litres de lait de bufflonne pour faire 1 kg de fromages, contre 10 litres pour le lait de vache.

Sans conservateur, fabriquée au lait cru, la mozzarella demande une consommation rapide avec une date limite de consommation à 7 jours. "On conseille toujours d'attendre quelques jours car le fromage gagne en saveurs", indique Thierry Mounier, installé depuis 1992, dans la continuité de ses parents.

Où trouver la mozzarella de Lapte

Pour l'heure, les fromages se vendent directement à la ferme ou dans quelques points de vente comme le Ville et toi aux Villettes, Coeur d'artichaut à Tence, les Délices du Mézenc à Fay-sur-Lignon ou la Ségoline à Sainte-Sigolène. Des restaurateurs ont aussi mis la mozzarella de Lapte dans leurs plats et à la carte. Le lait de bufflonnes se décline aussi en yaourts et en panacottas.

Un projet de grand gîte à Raucoules

Parce que le couple d'agriculteurs vit à 1000 à l'heure, ils ont lancé un chantier colossal d'un gîte de grande capacité dans la continuité de leur maison à Raucoules. De deux anciens corps de forme, ils transforment le lieu en gîte pour 40 couchages et une salle de réception de 170 personnes. Les travaux avancent et les premières locations sont prévues pour le printemps 2022.