La fraise est à l'honneur sous la baguette inspirée de Thomas, chef pâtissier au Fort du Pré à Saint-Bonnet-le-Froid, où il exerce sous la houlette du chef Thierry Guyot.

La fraise, reine de la fin du printemps et de l'été en Haute-Loire grâce aux producteurs de fruits rouges, s'invite dans une recette infiniment savoureuse, mais délicate à réaliser, exigeant maîtrise et patience.

Elle se marie à un biscuit basque chapeauté de crème pâtissière parfumée à la verveine feuille et de meringue italienne.

Pas à pas, vous découvrirez cette recette dans la vidéo et grâce à la progression détaillée et la liste des ingrédients ci-dessous.

La recette

Biscuit basque à la verveine

- 150 g beurre

- 60 g sucre

- 45 g jaune

- 9 g poudre d'amande

- 220 g de farine

- 4,5 g de levure chimique

- 8 g de verveine

- 1,5 g de fleur de sel

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace ; ajouter les jaunes d'oeuf ; mélanger les produits secs (poudre d'amande, farine, levure, verveine en poudre et fleur de sel) ; ajouter les produits secs à la première préparation jusqu'à l'obtention d'une pâte

Crème pâtissière à la verveine

- 5 g de verveine

- 250 g de lait

- 60 g de jaune

- 30 g de sucre

- 23 g de Maïzena (farine de maïs)

Faire chauffer le lait jusqu'à ébullition ; mettre la verveine puis laisser infuser 10 minutes ; filtrer le lait ; le faire chauffer jusqu'à ébullition ; pendant ce temps, mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse ; ajouter la farine de maïs ; dans le lait à ébullition, ajouter le dernier mélange ; le délier avec un peu de lait pour le détendre ; monter à ébullition pendant 2 minutes puis réserver au frais.

Crème diplomate

- 200 g de crème pâtissière

- 80 g de mascarpone

Mélanger la crème pâtissière pour la détendre ;  ajouter la crème mascarpone à la crème pâtissière

Meringue italienne

- 50 g de blanc d'oeuf

- 100 g de sucre

- 40 g d'eau

Mélanger le sucre et l'eau ; chauffer jusqu'à 120 °C ; monter légèrement les blancs ; ajouter le sirop en première vitesse du batteur ; battre la meringue jusqu'à refroidissement.