Le Guide Michelin a dévoilé lundi le palmarès 2020. En Haute-Loire, aucun changement. A Alleyras, Philippe Brun conserve son étoile et à Saint-Bonnet-le-Froid, Régis et Jacques Marcon restent au sommet avec 3 étoiles.
Pour la première fois, le célèbre Guide rouge a créé une catégorie "Gastronomie durable" pour mettre en avant les chefs écolos. Le père et le fils de Saint-Bonnet-le-Froid en font partie. Ou l'alliance de la gastronomie et de l'écologie sont compatibles.
"Face à des enjeux qui ne cessent d’évoluer, depuis les modes de production, aux approvisionnements, jusqu’à la gestion des déchets, les chefs s’efforcent d’améliorer leurs pratiques", explique Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin.
Cinquante restaurants primés
Cinquante tables ont été distinguées par ce trèfle vert. Les deux chefs Marcon indiquent : "Entre Haute-Loire et Ardèche, notre cuisine reflète les liens forts que nous avons noués avec cette terre et cette culture. Mise en avant des meilleurs produits locaux, réécriture hebdomadaire de notre carte, réduction maximale des déchets, économies en électricité et en eau : le respect et la promotion de notre terroir passent par la mise en place de tout un système vertueux."
L'avis du Guide Michelin
L'avis du Guide Michelin évoque la relation père-fils dans la cuisine : "Chez les Marcon, je demande le père, Régis, auvergnat-transalpin autoproclamé, cuisinier d’exception, entrepreneur et sommité gastronomique… et le fils, Jacques, qui assure la relève avec aplomb et occupe une place grandissante dans la conception des assiettes. Ici, les choses sont claires : c’est le marché et la cueillette qui dictent la carte. Il y en a pour tous les goûts : viandes du plateau, lentilles vertes du Puy, asperges, fèves, agrumes… et surtout champignons, la grande spécialité de la famille, qu’ils vont cueillir en automne dans l’intimité des sous-bois rougissants. Une cuisine enracinée. Sans oublier le beau plateau de fromages où salers, fourme et saint-nectaire nous font les yeux doux !"
