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samedi, 12 mars 2016 23:00

Les cochons du Pont de Mars servis sur les tables étoilées

Jacques Marcon (au centre) cuisine des cochons de Loren et Maxime pour le restaurant étoilé.|Les cochons sont sevrés à 7 semaines au lieu de 3 dans l'élevage intensif. Photo Félix Ledru|Maxime et Loren ont réalisé leur rêve.|Les cochons gambadent sur plusieurs hectares.|Rémy Michelas a mis le porcelet de Mars à sa carte du Bourbon à Yssingeaux.|Le Mangalitza est un cochon laineux.|| Jacques Marcon (au centre) cuisine des cochons de Loren et Maxime pour le restaurant étoilé.|Les cochons sont sevrés à 7 semaines au lieu de 3 dans l'élevage intensif. Photo Félix Ledru|Maxime et Loren ont réalisé leur rêve.|Les cochons gambadent sur plusieurs hectares.|Rémy Michelas a mis le porcelet de Mars à sa carte du Bourbon à Yssingeaux.|Le Mangalitza est un cochon laineux.|| Photo La Commère 43|Photo Félix Ledru|Photo La Commère 43|Photo La Commère 43|Photo La Commère 43|Photo La Commère 43||
La Ferme du Pont de Mars, au Chambon-sur-Lignon, produit des cochons d'exception. La viande de ces bêtes élevées en plein air a séduit de grands chefs, comme Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid.

Quand vous débouchez sur leur domaine, vous n'en croyez pas vos yeux. Dans des parcs, les bois, ils gambadent, pataugent, s'ébrouent, fouillent le sol avec leurs groins. En plus, ils ont des dégaines incroyables. Voilà des cochons noirs, d'autres tachetés, certains sont revêtus d'une toison laineuse. Il y a les Corses, les Duroc d'Espagne, les Mangalitza de Hongrie et des portées métissées.
Ils vous observent puis retournent vaquer à leurs occupations de cochons bienheureux, au quotidien très éloigné de celui de leurs congénères parqués dans de sordides élevages intensifs. Car les cochons de la ferme du Pont de Mars sont nés sous une bonne étoile. Elevés en plein air sur une exploitation de 7 hectares située sur le territoire du Chambon-sur-Lignon, chaque adulte dispose de 100 m2. Ils ne subissent pas les mutilations imposées dans les élevages concentrationnaires : l'ablation des dents et de la queue.


Une reproduction naturelle

Ici, pas d'insémination artificielle non plus. La reproduction est naturelle et la mise bas se déroule au fil des saisons, en extérieur. Le sevrage se fait à 7 semaines, au lieu de 3 en élevage industriel. De petits abris aménagés pour rester hors gel préservent les jeunes des rigueurs de l'hiver. Car la ferme du Pont de Mars est perchée à 1100 mètres.

Les animaux dénichent leur alimentation dans les bois, les prairies qu'ils parcourent à loisir. Les apports complémentaires sont à base de blé, orge, graines de lin et châtaignes d'Ardèche. Pour s'occuper de ce petit monde (une quarantaine de truies, des mâles reproducteurs et les portées), un couple de jeunes exploitants : Loren Martel et Maxime Allirand. Ils ont réalisé ici leur rêve grâce à Régis Finot et Bertrand Suchet, gérants commerciaux de l'affaire.
La ferme du Pont de MarPlus d'infos ici


Une viande d'exception sur des tables d'exception

Les races sont sélectionnées pour leur croissance lente qui préserve la qualité gustative de la viande. Car les cochons de Mars finissent tout de même dans une assiette. Sur de belles tables, dont certaines sont étoilées, à Paris particulièrement et en Haute-Loire aussi.

Ces cochons de lait et porcelets sont servis par Jacques et Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid. Cet automne, ce produit était présenté au menu à 128 euros, "Le Vellave", en "Couci couça de cochonnet cuisiné aux champignons, légumes et purée forestière." Pour Jacques Marcon, "pouvoir se procurer un produit pareil à deux pas de chez nous, c'est parfait." Les infos ici

Et par Rémy Michelas, le chef du Bourbon à Yssingeaux qui glisse ce met d'exception ponctuellement dans son menu à 53 euros. "Je le cuis entier longuement à température douce. Tout est bon alors à manger. Le gras est fondant. C'est un produit exceptionnel. Lorsque je vois revenir le gras dans les assiettes, je m'insurge! Tout est bon dans le cochon de Mars!" (voir le Bourbon en cliquant ici)

Dernière modification le mardi, 15 mars 2016 23:33
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